面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别

直接发酵法

直接发酵法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。

代表性产品:布里欧枫糖吐司

酿造发酵法

这种方法起源于德国和前苏联等国。酿造发酵法主要是指将面粉与水按照1:1的比例搅拌在一起，然后加入少量酵母和食盐，混合成糊状面团，后将液体混合物低温发酵12~24小时的发酵方法。

代表性产品: 软心欧包

中种发酵法

中种法，又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的组织，并产生特有的面包发酵香味。中种法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

代表性产品: 吐司类

低温中种发酵法

低温中种发酵法是将面团放在冰箱冷藏室中进行发酵的方法。这种方法可以延长发酵时间，使面包更加松软，同时也可以减少酵母的味道使面包更加自然

代表性产品: 丹麦BABY

老面发酵法

老面法是将发酵过的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合揽拌后，再作成面包，老面团用量约在20-40%左右较为适当。老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间

代表性产品: 意大利黑松露法棍

汤种发酵法

“汤种”，来源于日语，是指温热的面种或稀的面种。氵汤种面包与其他面包较大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

代表性产品: 生吐司