资讯中心-洛阳市安德莉亚食品有限公司

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面包的发展

　　在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品。普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛(Louis Pasteur)成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜，面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。面包营养价值:富含氨基酸和蛋白质

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面包的起源

　　它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加制等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。大约在公元前6000年，古埃及人先掌握了制作发酵面包的技术。起初的发酵方法可能是偶然发现的:吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的侵入:导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食，这便是世界上首批的面包。

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西式甜点的起源

　　西点行业在西方通常被称为烘培业(bakingindustry)在欧美十分发达。现代西式面点(简称西点)是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地，英国，法国，西班牙，俄罗斯等国已有相当长的历史，并在发展中取得显著成就。西式面点(westpastry)熟制的方法主要是烘焙即(baked)，英文(baked foods)即烘焙食品的意思，西点主要是指来源于欧洲国家的点心。它是以面,糖,油,脂,鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制成形，成熟，装饰等工艺过程制作成的具有一定色,香,味,形的营养食品。

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中式糕点分类

　　糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同。口味各异，故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。　　在我们的日常生活中，有作为早餐的茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

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中式糕点的由来

　　中式糕点起源于商周，历史悠久,在历朝历代那只有贵族才能吃得到的精致美食，在《楚辞·招魂》中，屈原曾说:“矩救蜜饵有鳇”。这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。从年代来看，中式糕点早于西式1900年，中式糕点品种及花式繁多。柜敉(jù nǔ):用蜜和面粉制成的环状饼。饵:糕,鰉huáng-鰉(zhāng huáng):即麦芽糖，也叫饴糖。

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面包的生命: 发酵工艺

　　面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别直接发酵法直接发酵法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。代表性产品:布里欧枫糖吐司酿造发酵法这种方法起源于德国和前苏联等国。酿造发酵法主要是指将面粉与水按照1:1的比例搅拌在一起，然后加入少量酵母和食盐，混合成糊状面团，后将液体混合物低温发酵12~24小时的发酵方法。代表性产品: 软心欧包中种发酵法中种法，又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的组织，并产生特有的面包发酵香味。中种法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。代表性产品: 吐司类低温中种发酵法低温中种发酵法是将面团放在冰箱冷藏室中进行发酵的方法。这种方法可以延长发酵时间，使面包更加松软，同时也可以减少酵母的味道使面包更加自然代表性产品: 丹麦BABY老面发酵法老面法是将发酵过的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合揽拌后，再作成面包，老面团用量约在20-40%左右较为适当。老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间代表性产品: 意大利黑松露法棍汤种发酵法“汤种”，来源于日语，是指温热的面种或稀的面种。氵汤种面包与其他面包较大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。代表性产品: 生吐司

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西式甜点分类

慕斯蛋糕口感:蛋糕质感细嫩，慕斯甘甜爽滑，清凉爽口:特征:以奶油和凝固剂加上各种口味的调制的冷冻慕斯表面点缀各种装饰材料。代表性产品: 提拉米苏、芒果慕斯、草莓慕斯奶油切块口感:质地棉密细滑,奶香浓郁、果味悠扬;特征:以戚风,海绵蛋糕为主蛋糕胚，中间夹上水果、鲜奶油或慕斯，表面装饰各种的材料。代表性产品:黑森林、草莓切块、芒果切块派类口感:口味多种多样外酥内软特征:在酥软松脆的饼干底上面或里面充填各种的馅料。代表性产品:水果派、芝士派

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为什么过生日要吃蛋糕?

　　生日蛋糕是道美食，是过生日的必需品，它起源于西方后来才慢慢的传入中国，古早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。中古时期的致洲人相信，生日是灵魂容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，在糕饼上面放很多点亮的小蜡烛，并且加进项新的活动--吹灭这些燃亮的蜡烛他们相信燃亮着蜡烛具有神秘的力量，如果这时让过生日的孩子在心中许下一个愿望然后一口气吹灭所有蜡烛的话，那么这个孩子的美好愿望就一定能够实现。生日蛋糕，起初是只有国王才有资格拥有的，但现在不论是大人或小孩,都可以在过生日时,买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。

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烘焙店怎样打造热销气氛？

　　1、利用“每日活动”预热，培养顾客进店习惯　　有家饭店，每天都会推出一些特价的菜式招揽顾客，加上这家饭店的饭菜还算可口，倒也是人来人往，好不热闹。同样的套路，烘焙店可以很好的利用起来，“客似云来生意旺，春风得意财源广”。　　2、宣传是门大学问，线上线下两手抓　　有了预热活动，下一步需要思考的就是如何宣传了。只有让顾客看到了你的活动，才会被吸引进来。当然，这可不是随随便便一个海报就能解决的问题哦！　　线上的活动主要利用微信朋友圈作为主阵地。线下的宣传主要是通过店铺的宣传海报和放置在店门口的LED荧光板来实现的。烘焙店可以聘请设计人员，将每次的活动海报既精致，又夺人眼球。当然，店员也可以在顾客选购过程中宣传店铺的活动。　　3、巧用话术引导顾客，让更多顾客注意你的产品　　部分顾客都有一个特性：相信大众的眼光。大家都争相抢购的，一定是较好的。如果店员利用好这种从众心理，通过话术引导来吸引顾客的注意力，对店铺的销量可是大有帮助的哦。　　4、设立提示牌，有效吸引注意力　　烘焙店在产品中放置诸如“刚出炉”、“热卖新品”的提示牌，吸引顾客注意力的效果那是杠杠滴！

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巧克力在烘焙中的应用小技巧

　　1、尽量选择配方中要求的巧克力　　选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。　　2、注意，巧克力对温度和湿度很敏感　　存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。厨房或工作间适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度。　　当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。　　3、融化过程中要适当地搅拌一下　　在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。　　如何冷藏巧克力？　　包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。　　如何帮巧克力解冻？　　如果你购买的是大块的巧克力，要长时间置于冰箱中冷藏的话，理想的做法是将它打碎成100g左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。

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